回鍋肉（四川人也叫熬鍋肉），在四川是最受歡迎的一道下飯菜，在川菜食譜里排的上前三位，有了回鍋肉，干飯都要多吃一碗。至于怎么炒，請看我慢慢道來。
回鍋肉選材依次為：豬后臀尖最佳、后臀二刀肉優(yōu)良、五花肉中截子也不錯（不要肚皮和靠近背脊的部分）。
第一步：材料準備
主材：五花肉500克。我今天選用的就是五花肉中截子部分，肥瘦適中。
配料：二荊條青椒5個，苦瓜2根
佐料：郫縣豆瓣15克，豆豉10克（潼川豆豉、永川豆豉味上品，家里沒有這兩樣，可以用辣椒醬、耗油和甜面醬代替），花椒、姜片、蔥段適量，雞精5克，生抽5克，老抽2克（可以不用，喜歡深紅色的可以稍加，多了會變黑）
回鍋肉顧名思義就是把豬肉煮熟，再二次烹調(diào)。
在準備配料之前，先拔取豬毛、細毛可以在火上烤（或者買肉時讓賣肉的師傅用噴火燒一下），刮洗表皮。冷水下鍋，加入鹽5克、香葉2片、料酒或者黃酒10克、姜片幾片、大蔥段幾段、花椒10粒。大火燒開轉(zhuǎn)中火，撇去浮沫，煮30分鐘約七分熟，撈出晾干水分（小竅門：放冰箱急凍10分鐘效果更好），避免炒制時水分爆裂傷人皮膚。
第二步：切肉片和配菜
七分熟的肉，保持了彈性的口感，營養(yǎng)大部分保留。找到瘦肉的刀路，斷筋切片，每一片大約2-3毫米厚薄最好。
苦瓜破開去籽和瓤，斜切成2-3毫米厚的片（苦瓜內(nèi)壁堅韌需要切薄一點，但不可以太薄，否則容易耙軟）。
二荊條辣椒可以切片，也可以切滾刀。
將辣椒和苦瓜倒入冷鍋，撒點毛毛鹽，開火煸去水分，大約三分鐘鏟除備用，在二次炒制前苦瓜和辣椒經(jīng)過余熱已經(jīng)有五成熟了。
第三步：炒制過程
首先把鍋燒滾熱，即或干鍋冒煙都可以。N多朋友炒菜會粘鍋，就是干鍋溫度過低，如果把鍋燒的接近紅還可以煎荷包蛋，不信你試試就知道了。
廢話少說，繼續(xù)開大火，鍋里少放點豬油或者2克食用油，旋轉(zhuǎn)鍋體讓油均勻附著在鍋的四周。倒進肉片翻炒大約2分鐘，肉片出油后撥在鍋邊，改小火，鍋底依次放入姜片、蔥段、花椒、豆瓣，煸炒出亮紅色，再放豆豉（用鍋鏟按壓一下豆豉），出香味后加入生抽5克，雞精5克，翻炒均勻。
最后，倒入辣椒和苦瓜，大火翻炒2分鐘。
最最后，起鍋裝盤?？蓢L一下味道，根據(jù)口味調(diào)味。
烹調(diào)要點：
1、豬肉加料煮七分熟，注意火候，用筷子能輕松插透而有一點阻滯感就好了。如果家里有牙口不好的，可以八成熟。
2、肉片掌握在2-3毫米厚薄，切要斷筋，找不到刀路就看切面光滑即可。
3、苦瓜味苦、辣椒辛辣，一定要混合煸出水分，兩種味道融合，苦味辣味降低，苦瓜和辣椒會生成很香的味道，同時水分減少也為肉片素菜入味。
4、豆瓣、豆豉最好同用，豆豉需要在小火炒，否則會變糊帶出苦澀味。
5、回鍋肉一般不能放鹽（煮肉時可以放點）。豆瓣、豆豉、生抽已經(jīng)有了熟制的鹽味，比加生鹽好多了，鹽分也夠了。
細柳','2146106','http://m.tfjyzx.com//Upload/IMAGES/21/1223/d0cd704c7fc14ed09be317748fa7ebcb.png','http://m.tfjyzx.com//Upload/IMAGES/16/1209/a39e76563b6e488e9a9f9967c4376cd4_50x50.jpg', 'http://m.tfjyzx.com//Upload/IMAGES/20/0310/4e473ea07cb1466e90415abb92893f12.png');){kind=link}